조리과1학년

Question 1

식품의 갈변 현상을 일으키는 주요 효소는 무엇이며, 이 효소를 억제하기 위한 일반적인 방법 두 가지를 설명하시오.

Accepted Answer

폴리페놀 산화효소, 가열 또는 산 처리

Question 2

식품의 보존성을 높이기 위해 사용되는 '염장'은 어떤 원리를 이용한 방법인가? 또한, 염장 시 식품의 질감 변화에 영향을 미치는 주요 요인은 무엇인가?

Accepted Answer

삼투압, 수분 활성도 감소

Question 3

전통 발효 식품인 김치를 만들 때, 젖산균의 활동을 촉진하고 부패균의 증식을 억제하는 데 중요한 역할을 하는 소금의 기능으로 가장 적절한 것은 무엇인가?

Accepted Answer

2

Question 4

식품의 맛을 내는 기본 맛 중 '감칠맛'을 가장 잘 느끼게 해주는 성분은 무엇인가?

Accepted Answer

글루탐산나트륨

Question 5

식품의 조리 과정에서 발생하는 '마이야르 반응'은 주로 어떤 성분들이 반응하여 일어나는가? 이 반응은 식품의 어떤 특성에 영향을 미치는가?

Accepted Answer

아미노산, 환원당, 갈색 색소, 풍미

Question 6

식품의 영양소 중 열에 비교적 안정하여 조리 과정에서 손실이 적은 비타민은 무엇인가?

Accepted Answer

3

Question 7

식품의 산패를 방지하기 위해 첨가되는 항산화제는 주로 어떤 종류의 지방을 보호하는 데 효과적인가?

Accepted Answer

불포화지방산

Question 8

식품의 질감을 개선하고 유화 작용을 돕기 위해 사용되는 첨가물 중, 레시틴은 주로 어떤 식품에서 추출되는가?

Accepted Answer

대두, 계란 노른자

Question 9

식품의 안전성을 확보하기 위한 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 시스템은 무엇을 중심으로 관리하는가?

Accepted Answer

2

Question 10

식품을 냉동 보관할 때, 급속 냉동이 완만 냉동보다 식품의 품질을 더 잘 유지하는 이유는 무엇인가?

Accepted Answer

작은 얼음 결정 생성

Question 11

식품의 풍미를 증진시키기 위해 사용되는 조미료 중, '향신료'는 주로 어떤 목적으로 사용되는가? (두 가지 이상)

Accepted Answer

풍미 증진, 잡내 제거

Question 12

식품의 유통기한과 소비기한의 차이를 설명하고, 소비기한이 유통기한보다 더 엄격하게 관리되어야 하는 이유를 간략히 서술하시오.

Accepted Answer

섭취 안전성, 품질 저하

Question 13

식품의 조리 시, 물에 녹는 수용성 비타민의 손실을 최소화하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은 무엇인가?

Accepted Answer

2

Question 14

식품의 신선도를 유지하기 위해 사용되는 '진공 포장'은 어떤 환경을 조성하여 식품의 변질을 늦추는가?

Accepted Answer

산소 차단

Question 15

식품의 조리 과정에서 단백질이 열에 의해 변성되는 현상은 주로 어떤 변화를 의미하는가?

Accepted Answer

1

Question 16

식품의 갈변 현상 중 효소적 갈변을 일으키는 주요 효소는 무엇이며, 이 효소의 작용을 억제하기 위해 흔히 사용되는 방법은 무엇인가?

Accepted Answer

2

Question 17

식품의 안전성을 확보하기 위한 HACCP 시스템에서 '중요관리점(CCP)'이란, 위해 요소를 예방, 제거하거나 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있는 단계를 의미한다.

Accepted Answer

o

Question 18

육류를 조리할 때, 고기의 연도를 높이기 위해 흔히 사용되는 방법 중 하나로, 근육 섬유를 끊어주거나 연육 효소를 이용하는 것을 포괄적으로 이르는 용어는 무엇인가?

Accepted Answer

연화

Question 19

식품의 보존성을 높이기 위해 사용되는 방법 중, 미생물의 생육을 억제하거나 사멸시키는 가장 효과적인 방법은 무엇인가?

Accepted Answer

2

Question 20

식품의 영양소 파괴를 최소화하면서 조리 시간을 단축할 수 있는 조리법으로, 뜨거운 증기를 이용하여 식품을 익히는 방식은 무엇인가?

Accepted Answer

증자

문제 1

단답형

식품의 갈변 현상을 일으키는 주요 효소는 무엇이며, 이 효소를 억제하기 위한 일반적인 방법 두 가지를 설명하시오.

문제 2

단답형

식품의 보존성을 높이기 위해 사용되는 '염장'은 어떤 원리를 이용한 방법인가? 또한, 염장 시 식품의 질감 변화에 영향을 미치는 주요 요인은 무엇인가?

문제 3

선택형

전통 발효 식품인 김치를 만들 때, 젖산균의 활동을 촉진하고 부패균의 증식을 억제하는 데 중요한 역할을 하는 소금의 기능으로 가장 적절한 것은 무엇인가?

문제 4

단답형

식품의 맛을 내는 기본 맛 중 '감칠맛'을 가장 잘 느끼게 해주는 성분은 무엇인가?