세계보건기구(WHO)는 식품의 안전성, 건전성 및 완전성을 확보하기 위해 필요한 수단을 '식품위생'이라고 정의했습니다.

식품위생학은 식품으로 인해 발생할 수 있는 모든 유해 요인을 제거하여 인간의 건강을 유지, 증진, 장수할 수 있도록 하는 학문입니다.

세계보건기구(WHO)가 발표한 다섯 가지 주요 핵심 수칙 중 하나는 '날것과 익힌 것을 함께 보관하기'입니다.

식중독은 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생했거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환을 의미합니다.

우리나라 식품위생법에 따르면, 식중독은 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 의미합니다.

세균성 식중독 중 감염형 식중독은 잠복기가 짧고, 가열 및 조리가 예방에 효과가 없는 특징이 있습니다.

세균성 식중독 중 식품 내 독소형 식중독은 잠복기가 짧으며, 가열 및 조리가 예방에 효과가 없는 경우가 많습니다.

식품에 관여하는 미생물에는 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스, 원생동물 등이 있습니다.

세균은 수분 활성도(Aw) 0.96-0.99에서 잘 증식하며, pH 4.5 이하의 산성에서는 증식이 억제됩니다.

곰팡이는 절대 호기성 다세포 생물이며, 균사나 포자에 의해 증식합니다.

곰팡이는 수분 활성도(Aw) 0.8 이상에서 증식이 가능하며, 산성 영역에서 잘 증식합니다.

효모는 곰팡이보다 수분 활성도 요구량이 낮아 Aw 0.85까지 증식이 가능하며, pH 2.0-8.5 범위에서 증식할 수 있습니다.

미생물 오염원은 1차 오염과 2차 오염으로 나눌 수 있습니다.

부패는 단백질 등이 부패 미생물의 작용에 의해 분해되어 하급의 화합물질로 변화되는 현상입니다.

발효는 탄수화물 등이 미생물의 작용으로 분해되어 각종 유기산이나 알코올 등을 생산하는 현상입니다.

토양 미생물 중 식품을 오염시키는 주된 미생물로는 Bacillus와 Clostridium이 있습니다.

수생 미생물 중 해수 세균은 소금 농도가 1~3%인 해수에서 잘 증식하는 호염 세균이 주종입니다.

공기 중 미생물은 건조한 환경이나 자외선에 저항성이 약한 미생물이 주로 살아남습니다.

분변 미생물 중 대장균이나 장구균은 동물의 분변이 식품에 오염되었는지를 확인하기 위한 오염 지표균으로 사용됩니다.

Bacillus 속 세균은 내열성의 내생 포자를 형성하며, 단백질과 전분 분해력이 강한 것이 많아 식품을 변패시킵니다.