고구마를 잘랐을 때 나오는 유액 성분으로 강한 점성을 가지고 있으며 물에 녹지 않고 공기 중에 노출되면 흑색으로 변색되는 물질은 무엇인가요?

• 얄라핀

겨울철에 밥, 떡, 빵 등이 굳어지는 현상은 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 분자 구조가 다시 규칙적으로 배열되어 생기는 것으로, 이를 '노화'라고 합니다. 노화는 0~4°C의 냉장 온도에서 가장 쉽게 일어납니다. (o/x)

쌀의 종류 중 '인도형(Indica)'은 쌀알이 길고 가늘며 점성이 약한 특징을 가지고 있습니다. 이러한 특징은 어떤 요리에 주로 사용될까요?

• 찹쌀떡
• 리조또
• 초밥
• 필라프

어패류의 냄새 성분 중, 어류 근육 내에 존재하는 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 선도가 떨어지면 트리메틸아민(TMA)으로 변하여 비린내를 증가시킵니다. 이러한 비린내를 제거하기 위한 전처리 방법으로 가장 적절한 것은 무엇인가요?

• 끓는 물에 오래 데친다.
• 흐르는 물에 표피와 아가미, 내장을 문지르며 씻는다.
• 식초에 담가둔다.
• 소금물에 절여 건조시킨다.

육류의 사후 경직은 동물이 도살된 후 근육이 단단하게 굳는 현상입니다. 이 시기의 고기는 질기고 보수성이 적어 먹기 힘든데, 최대 경직기에 도달하는 시간은 동물 종류에 따라 다릅니다. 소의 최대 경직기는 대략 얼마 동안인가요?

• 6~12시간
• 12~24시간
• 24~36시간
• 36~48시간

조리과학에서 '호화(gelatinization)'는 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 결정 구조가 파괴되어 점성을 띠는 현상을 말합니다. 다음 중 호화에 영향을 미치는 조건으로 옳지 않은 것은 무엇인가요?

• 전분의 종류
• 전분 입자의 크기
• 산성 첨가물
• 지방 첨가물

설탕을 170℃ 이상의 고온에서 가열하여 특유의 냄새를 갖는 흑갈색의 캐러멜을 형성하는 반응을 '캐러멜화 반응'이라고 합니다. 이 반응은 비효소적 갈변 현상에 해당하며, 푸딩이나 아이스크림 토핑 등에 사용됩니다. 캐러멜화 반응과 유사하게 당류와 단백질을 가열하거나 저장할 때 갈색 물질을 형성하는 비효소적 갈변 반응은 무엇인가요?

• 효소적 갈변
• 마이야르 반응
• 산화 반응
• 환원 반응

밀가루 반죽 시 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 형성되는 것은 무엇인가요?

• 글루텐

다음 중 화학적 팽창제가 아닌 것은 무엇인가요?

• 중탄산나트륨
• 베이킹파우더
• 이스트
• 탄산암모늄

근육이 수축할 때 액틴과 미오신이 결합하여 형성되는 단백질은 무엇인가요?

• 액토미오신

토란의 미끈거리는 점성 물질은 갈락탄으로, 국물에 녹아 거품이 일고 끓어 넘치게 하는 원인이 됩니다. 이 점성을 줄이고 국물을 맑게 하기 위해 약 1%의 소금을 첨가하면 어떤 현상이 일어나는가?

• 갈락탄이 더 많이 용해된다.
• 점질물이 응고되어 점성이 줄어든다.
• 토란의 아린 맛이 강해진다.
• 국물이 탁해진다.

쌀의 주요 성분은 탄수화물로 약 75%를 차지합니다. 쌀 단백질 중 곡류 중 가장 질이 좋은 단백질은 무엇인가요?

• 오리제닌
• 호르데인
• 글루텐
• 튜베린

점질감자와 분질감자는 가열 시 식감의 차이가 있습니다. 가열하면 불투명하고 건조한 흰색을 띠며 파삭한 질감을 가지는 감자는 무엇인가요?

• 점질감자
• 분질감자
• 감자
• 고구마

전분의 구조에서 가열 시 엉기는 성질을 가지며, α-포도당이 직선상으로 연결된 나선형 구조를 가지는 것은 무엇인가요?

• 아밀로펙틴
• 미셀
• 아밀로오스
• 글루텐

설탕을 170℃ 이상의 고온에서 가열하여 특유의 냄새를 갖는 흑갈색의 캐러멜을 형성하는 반응은 무엇인가요?

• 메일라드 반응
• 캐러멜화 반응
• 가수분해
• 결정화

밀가루의 주요 성분 중 하나로, 탄수화물 다음으로 함량이 높으며 글루테닌과 글리아딘으로 구성되어 빵의 구조와 발효 중 가스 보유에 중요한 역할을 하는 것은 무엇인가요?

• 지질
• 무기질
• 비타민
• 단백질

전분을 160~170℃의 건열로 가열하면 분해되어 가용성 덱스트린으로 변하는 과정을 무엇이라고 하는가?

• 호정화
• 당화
• 겔화
• 가수분해

물에 기름이 분산된 상태를 나타내는 예시로 가장 적절한 것은?

• 버터
• 우유
• 마요네즈
• 식초

어패류의 비린내를 제거하기 위해 표피와 아가미, 내장 순으로 손질하고 흐르는 물에 문지르면서 씻는 것은 어떤 성분을 제거하기 위함인가요?

• 트리메틸아민 (TMA)
• 글리코겐
• 콜라겐
• 이노신산 (IMP)

육류의 사후 경직 기간에 있는 고기는 질기고 보수성이 적어 먹기 힘듭니다. 사후 경직이 끝난 후 고기를 섭취하는 것이 좋은 이유는 무엇인가요?

• 사후 경직이 끝나면 육류의 지방 함량이 높아지기 때문입니다.
• 사후 경직이 끝나면 근육 내 단백질 분해 효소에 의해 고기가 연해지고 맛과 풍미가 향상되기 때문입니다.
• 사후 경직이 끝나면 육류의 수분 함량이 증가하기 때문입니다.
• 사후 경직이 끝나면 육류의 색이 더 진해지기 때문입니다.