식품의 갈변 현상을 일으키는 주요 효소는 무엇이며, 이 효소를 억제하기 위한 일반적인 방법 두 가지를 설명하시오.

• 폴리페놀 산화효소, 가열 또는 산 처리

식품의 보존성을 높이기 위해 사용되는 '염장'은 어떤 원리를 이용한 방법인가? 또한, 염장 시 식품의 질감 변화에 영향을 미치는 주요 요인은 무엇인가?

• 삼투압, 수분 활성도 감소

전통 발효 식품인 김치를 만들 때, 젖산균의 활동을 촉진하고 부패균의 증식을 억제하는 데 중요한 역할을 하는 소금의 기능으로 가장 적절한 것은 무엇인가?

• 식품의 색을 선명하게 유지한다.
• 단백질을 분해하여 감칠맛을 증진시킨다.
• 수분을 빼내어 미생물 증식을 억제하고 삼투압을 높인다.
• 비타민 C의 파괴를 촉진하여 저장성을 높인다.

식품의 맛을 내는 기본 맛 중 '감칠맛'을 가장 잘 느끼게 해주는 성분은 무엇인가?

• 글루탐산나트륨

식품의 조리 과정에서 발생하는 '마이야르 반응'은 주로 어떤 성분들이 반응하여 일어나는가? 이 반응은 식품의 어떤 특성에 영향을 미치는가?

• 아미노산, 환원당, 갈색 색소, 풍미

식품의 영양소 중 열에 비교적 안정하여 조리 과정에서 손실이 적은 비타민은 무엇인가?

• 비타민 C
• 티아민 (비타민 B1)
• 엽산 (비타민 B9)
• 비타민 A

식품의 산패를 방지하기 위해 첨가되는 항산화제는 주로 어떤 종류의 지방을 보호하는 데 효과적인가?

• 불포화지방산

식품의 질감을 개선하고 유화 작용을 돕기 위해 사용되는 첨가물 중, 레시틴은 주로 어떤 식품에서 추출되는가?

• 대두, 계란 노른자

식품의 안전성을 확보하기 위한 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 시스템은 무엇을 중심으로 관리하는가?

• 식품의 맛과 향
• 식품의 영양 성분
• 식품의 위생 및 안전 위해요소
• 식품의 포장 디자인

식품을 냉동 보관할 때, 급속 냉동이 완만 냉동보다 식품의 품질을 더 잘 유지하는 이유는 무엇인가?

• 작은 얼음 결정 생성

식품의 풍미를 증진시키기 위해 사용되는 조미료 중, '향신료'는 주로 어떤 목적으로 사용되는가? (두 가지 이상)

• 풍미 증진, 잡내 제거

식품의 유통기한과 소비기한의 차이를 설명하고, 소비기한이 유통기한보다 더 엄격하게 관리되어야 하는 이유를 간략히 서술하시오.

• 섭취 안전성, 품질 저하

식품의 조리 시, 물에 녹는 수용성 비타민의 손실을 최소화하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은 무엇인가?

• 오랜 시간 끓이기
• 고온에서 짧게 볶기
• 찜이나 데치기 방법 활용
• 많은 양의 물에 푹 삶기

식품의 신선도를 유지하기 위해 사용되는 '진공 포장'은 어떤 환경을 조성하여 식품의 변질을 늦추는가?

• 산소 차단

식품의 조리 과정에서 단백질이 열에 의해 변성되는 현상은 주로 어떤 변화를 의미하는가?

• 단백질이 더 작은 단위로 분해되는 것
• 단백질의 3차원 구조가 풀리고 재배열되는 것
• 단백질이 지방과 결합하여 새로운 물질을 생성하는 것
• 단백질의 색깔이 더 진해지는 것

식품의 갈변 현상 중 효소적 갈변을 일으키는 주요 효소는 무엇이며, 이 효소의 작용을 억제하기 위해 흔히 사용되는 방법은 무엇인가?

• 리파아제, 가열 처리
• 프로테아제, 산성 용액 처리
• 폴리페놀 산화효소, 환원제(예: 아황산염) 또는 산성 용액 처리
• 아밀라아제, 냉장 보관

식품의 안전성을 확보하기 위한 HACCP 시스템에서 '중요관리점(CCP)'이란, 위해 요소를 예방, 제거하거나 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있는 단계를 의미한다.

육류를 조리할 때, 고기의 연도를 높이기 위해 흔히 사용되는 방법 중 하나로, 근육 섬유를 끊어주거나 연육 효소를 이용하는 것을 포괄적으로 이르는 용어는 무엇인가?

• 연화

식품의 보존성을 높이기 위해 사용되는 방법 중, 미생물의 생육을 억제하거나 사멸시키는 가장 효과적인 방법은 무엇인가?

• 건조
• 염장
• 가열 살균
• 훈연

식품의 영양소 파괴를 최소화하면서 조리 시간을 단축할 수 있는 조리법으로, 뜨거운 증기를 이용하여 식품을 익히는 방식은 무엇인가?

• 증자