머랭을 만들 때 흰자를 분리할 때 가장 주의해야 할 점은 무엇인가요?

• 노른자

이탈리안 머랭은 어떤 방식으로 만들어지나요?

• 흰자를 거품 낸 후 설탕을 조금씩 넣는다.
• 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 설탕 시럽을 조금씩 나눠 붓는다.
• 흰자와 설탕을 섞어 실온에서 거품을 낸다.
• 흰자와 설탕을 섞어 데운 후 거품을 낸다.

스위스 머랭은 구웠을 때 표면에 광택이 나는 것이 특징입니다.

찬 머랭을 만들 때 거품의 안정을 위해 첨가할 수 있는 재료는 무엇인가요? (두 가지)

• 소금, 주석산

거품형 케이크 작업 시, 중탕 온도가 45℃ 이상이 되면 어떤 문제가 발생할 수 있나요?

• 머랭의 부피가 더 커진다.
• 달걀이 익어서 속결이 좋지 않고 부피가 줄어든다.
• 반죽이 더 부드러워진다.
• 굽는 시간이 단축된다.

산사 전처리법으로 머랭을 만들면 제품이 튼튼하고 탄력 있게 됩니다.

퐁당은 설탕 100에 대하여 물을 몇 % 넣고 끓여서 만드나요?

• 30

휘핑크림은 식물성 지방이 몇 % 이상인 크림을 거품낸 것을 말하나요?

• 20%
• 30%
• 40%
• 50%

커스터드 크림은 우유, 계란, 설탕 외에 안정제로 무엇을 넣고 끓여서 만드는 크림인가요?

• 옥수수 전분 또는 박력분

디플로매트 크림은 커스터드 크림과 어떤 비율로 무가당 생크림을 혼합하여 만드나요?

• 1:1

가나슈 크림은 끓인 생크림에 무엇을 섞어 만드나요?

• 버터
• 초콜릿
• 설탕
• 계란

버터크림을 만들 때, 흰자를 몇 %까지 휘핑한 뒤 설탕 시럽을 넣으면서 믹싱하나요?

• 80

슈(Choux)의 기본 재료가 아닌 것은 무엇인가요?

• 물
• 유지
• 달걀
• 이스트

슈를 구울 때, 처음에는 윗불을 약하게, 아랫불을 높게 굽다가 표피가 거북이 등처럼 되고 밝은 색이 나면 윗불을 높이고 아랫불을 낮춰 굽습니다.

슈가 팽창하지 않는 이유 중 하나는 무엇인가요?

• 낮은 굽는 온도

슈 밑면이 움푹 패이는 이유로 적절하지 않은 것은 무엇인가요?

• 오븐 온도가 너무 높은 경우
• 굽기 중 수분을 너무 많이 잃은 경우
• 팬에 기름칠이 많은 경우
• 달걀을 너무 적게 넣은 경우

바바루아는 우유, 설탕, 계란, 생크림, 젤라틴 외에 어떤 재료를 사용하여 맛을 보강하나요?

• 과실 퓌레

무스는 프랑스어로 어떤 뜻을 가지고 있나요?

• 거품
• 크림
• 젤리
• 푸딩

바바루아와 무스에 공통적으로 사용되는 안정제는 무엇인가요?

• 젤라틴

푸딩은 우유와 설탕을 몇 ℃까지 데운 후 계란을 섞어 중탕으로 굽는 제품인가요?

• 80~90